Ingredienti e ricetta del Panettone

Il panettone si prepara così:

(Secondo Wikipedia)

Per la produzione del panettone artigianale milanese si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

• Acqua

• Farina

• Miele

• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati

• Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt

• Burro e/o burro anidro

• Burro di cacao

• Uvetta sultanina

• scorze di arancia candite

• cedro candito

• Lievito naturale

• Sale

Si possono utilizzare in aggiunta:

• Zucchero

• Malto ed estratto di malto

• Vaniglia

• Aromi naturali.

Secondo la tradizione non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti, :

• 1) Preparazione del lievito naturale.

Si intende per “lievito naturale” un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. Si intende per “madre” una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.

• 2) Preparazione degli impasti lievitati.

La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l’impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale. 1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.

• 3) Formatura.

La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura.

• 4) Lievitazione finale.

La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall’esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.

• 5) Cottura.

La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 Kg.

• 6) Raffreddamento.

In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.